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元ホテル竹園芦屋料理長 梅田茂雄

 「うめちゃんの思い」

うめちゃんが料理人としてのキャリアを全うした竹園は、精肉店から始まったという歴史的背景がありますので、梅ちゃんは肉に特化した料理人と言えるかもしれません。

勿論、多くのアスリートの為に食を提供する中で、タンパク質が豊富な肉は絶対に欠かせないものだと思います。

肉がメインでなくても、必ず肉類を混ぜる!というのがうめちゃんの基本姿勢です。うめちゃん餃子も野菜を食べて頂くと共に、やはりしっかりと肉を摂ってもらえるように仕上げてあります。
梅ちゃんカレーも具材を入れなかった理由の一つに、中途半端に肉を入れるよりも、様々なアレンジで色んなお肉を食べて頂きたいという思いからなのです。

うめちゃんのその思いは、有名な食事の合言葉を変えたほどです。

2015年に発売された桑田真澄さんの「常識を疑え」という本があります。少年野球に携わる親子に向けた「野球のココロエ現代版」というコンセプトの教則本なのですが、その中に「お母さんに作ってもらおう!理想の食卓」というページがあり、うめちゃんはそのメニュー作りを桑田さんから依頼されました。
桑田さんの「栄養学的な部分も大事だけど子供たちが元気に育つ為のメニュー作りは梅田さんが一番熟知している!」との理由からの登板依頼でした。

その際、桑田さんから言われたのは食事の合言葉である「まごわやさしい」をベースにして欲しいということでした。

ま:まめ
ご:ごま
わ:わかめ
や:やさい
さ:さかな
し:しいたけ
い:いも

バランス良く栄養を摂取する為の「食事の合言葉」なのですが、うめちゃんはそこに…

に:にく

を足しました。勿論、頼まれて足した訳ではありません。自身の経験に基づき「に:にくは絶対に必要だ!」として足したのです。
これには桑田さんも「さすが!梅田さんに頼んだ良かった」と脱帽したと言います。
「肉をメインにしなくても良いけど、育ち盛りの子供さんの食事には、どういう形でも良いから肉を入れてあげて欲しい。」
うめちゃんにとって元気の源に肉は欠かせない存在なんですね。

「ラガーマンにも愛された味」

うめちゃんの料理は「多くのスポーツ選手が愛した味」というキャッチフレーズですが、勿論その中にラガーマンも入っています。

2016年に亡くなられた平尾誠二さんを筆頭にV7時代の神戸製鋼ラグビー部は、大会中にうめちゃんが料理長をつとめていた時のホテル竹園芦屋で合宿していたので、うめちゃんが作ったメニューをもりもり食べていたようです。

スポーツマンに共通する「栄養補給」と、何よりも食べた後に笑顔になる「美味しさ」を両立させたうめちゃんの味は、ラガーマンも魅了していたようです。
うめちゃん自身は、特別な指示が無い限り、スポーツの競技でメニューを大きく変えることは無かったようです。絶対の自信を持って、とにかく「美味しいものをお腹いっぱいに!」を掲げ、選手の健康を気遣いながら料理を作り続けたようです。

ただ、「やっぱり体が大きい選手が集まる競技は量を増やしていたよ」と笑っていました。

うめちゃんの強くて優しい味は、多くのスポーツ選手との料理を通じたふれあいの中で育まれたものです。

「うめちゃん餃子」

うめちゃん餃子をお召し上がりになられた方から「旨味にコクがある」というご意見を多く頂きます。
うめちゃん餃子は、プロ野球選手をはじめ高校球児の昼食に提供される為に味が整えられたものです。夏場の食欲が落ちる時に食欲を増進させ美味しくスタミナ補給をして頂く為にうめちゃんが何度も何度も味を練り直して完成させた味なのです。
その際、うめちゃんは餃子にしては珍しい素材を採用しました。

それは卵です。

餃子の餡を練る時に卵を入れているのです。精肉店をベースにしているホテル竹園芦屋で牛肉料理を作る中で、ハンバーグを追求した経験が生きたのでないでしょうか。
結果、栄養補給と旨味にコクを生むことに成功しました。
うめちゃん餃子は、しっかりとした味でいてあっさりと食べらる、そんな見事なバランスの上に成り立っている餃子です。そこには、うめちゃんのあくなき探究心、良い意味で「常識を疑う」姿勢、それが生きているのではないかと思います。

卵アレルギーの方には本当に申し訳ないのですが、あまり類を見ない卵のコクが生きたうめちゃん餃子を今後ともよろしくお願い致します。

そして、うめちゃん餃子に羽が無い理由は・・・
「作った時に羽を付けなかったから」です。
嘘みたいな本当の話。
うめちゃん曰く「多くの野球選手にお出しする時に羽は邪魔」ということです。
長嶋茂雄さんや巨人軍の選手、高校球児の昼食に出されていたうめちゃんの餃子。他の料理と共に一気にお出ししなければならない為、限られた机上のスペースを有効に活用するのに円形のお皿でお出しするのではなく、長方形の細長いお皿に、一人前を縦に並列に7粒というスタイルでお出ししていました。そして、たくさん食べるアスリートの方々にとって、一粒一粒がしっかりと分離していた方が食べやすいという理由から、うめちゃん餃子は羽付きではなく、一粒一粒の存在感が際立つ今のスタイルになりました。

「うめちゃんカレー」

うめちゃんカレーを食べてくださった方から頂く声の中に
「和風な感じがする」
「どこか懐かしい味」
という言葉が出てきます。

うめちゃんカレーは、梅ちゃんがホテル竹園芦屋で巨人軍を筆頭に多くのプロ野球選手や高校球児、そして多くのスポーツ選手の昼食や夜食として作り続けてきたカレーがベースとなっています。
うめちゃんが40年に渡って竹園で作り続けてきたそのカレーに、引退後の10年、更に追求した結果、辿り着いた味が、このうめちゃんカレーなのです。
そんなうめちゃんの料理人としての集大成カレーの味の決め手に選んだのが・・・

京都錦市場で130年続く老舗七味屋さん「ぢんとら」の特製カレー粉でした。

うめちゃんは、「爽やかな絡みは京都錦市場の老舗の七味屋さんだからこそ出せる味。このカレー粉が無ければ僕のカレーは生涯完成することは無かった」と語っています。

ぢんとらさんとうめちゃんとの縁は意外な人が繋いでくださいました。
うめちゃんの奥さんの多美ちゃんのことを可愛がってくれていた、女優の高峰秀子さん(故人)が、錦市場のぢんとらさんのことを教えてくださったのです。
料理の勉強に通う内に京都が大好きになったうめちゃんは、京都の某有名うどん店のカレーうどんが大好きになり、そのカレーの味を研究する為に、ぢんとらさんの店内にあったカレー粉を見つけ、使ってみたところ、自身が作る旨味凝縮のスープに絶妙にマッチング、ついに最後のピースが埋まりうめちゃんカレーが完成したのです。

商品化にあたりうめちゃんカレーに具材を入れなかったことの一番の理由は「旨味凝縮のスープを最大限に生かす為」です。

そして、具材を入れるのであれば、うめちゃんが選んだ牛肉の塊を入れないと完結しない為、それはコスト的にもお客様に負担をかけすぎてしまうという部分が大きかったです。

何よりも色々な具材で楽しんで頂きたい!というのが一番のコンセプトです。最近大手も具無しのレトルトカレーをリリースしていますので、そういう需要も出て来ているのではないかと思います。
具無しのカレーの開発は大変だったとうめちゃんは語っています。
当然のことながら具材の旨みはカレーの味の仕上がりに大きく影響するからです。
うめちゃんが作るカレーは、牛肉がゴロゴロ入ったカレーです。その分、その肉の味がカレーの味の一部分を担っているので、その旨みをあらかじめ閉じ込めた「具の無いカレー」を作るということが、思った以上に大変だったようです。
試行錯誤の結果、無事うめちゃんのカレーから具材を取り除いたものが商品として完成しました。それが皆さんの手元にお届けしているうめちゃんカレーです。

果たしてうめちゃんが作っているように牛肉がゴロゴロ入ったカレーを作っていたらどうなっていたでしょうか?

この旨味凝縮のうめちゃんカレーとは違った、少しぼやけたカレーが仕上がっていたと思います。
要するに具材を入れて作りこんでしまうと、その具材の味がカレーの味の領域を侵してしまう為、うめちゃんカレーのように味の輪郭がしっかりしたカレーにはならないのです。
もっと言ってしまえば、具材から出た脂分がカレーと分離してしまい、味が破綻しかねないのです。

カレーと具材が袋の中で共存出来ない!
それがうめちゃんカレーに具材を入れなった一番の理由なのです。
具材はご家庭で食べる前に合わせて頂くのが一番だと我々は考えます。